Découverte du Salvador avec Diego, notre caféologue

Le saviez-vous ?

Notre caféologue Diego est né à Santa-Ana au Salvador et a grandi dans une région réputée dans la production de cafés grands crus.

Il a appris à prendre soin de ces subtiles et délicates plantes aromatiques avec amour et passion. Ayant travaillé quelques années avec le producteur Emilio López Díaz dans les fermes « Ayutepeque » et « El Manzano », nous lui avons posé quelques questions très personnelles.

Il nous parle ainsi de son expérience et de l’esprit des hautes vallées de sa terre d’origine.

Notre caféologue Diego, travaillant dans la ferme "Ayutepeque" au Salvador
Emilio López Díaz, producteur et gérant des fermes "Ayutepeque" et "El Manzano "

Interview de notre caféologue Diego

Est-ce que tu peux nous décrire la vie quotidienne des femmes et des hommes employés dans la culture du café dans le terroir « Ayutepeque » au Salvador ?

La vie des femmes et des hommes de cette région est une vie simple, dédiée à l’agriculture et la culture du café. Pendant la période de récolte, les journées de travail commencent à 05h30 du matin et se terminent à 16h00. Elles s’articulent essentiellement autour de la cueillette des cerises mûres de café. La période des vacances scolaires est propice pour permettre aux enfants d’apprendre également la culture du café en accompagnant leurs parents dans la plantation.

Peux-tu nous raconter la manière dont la récolte s’effectue dans la plantation ?

La récolte dans la « Finca Ayutepeque » se déroule sur environ 4 mois entre octobre et janvier. Différentes équipes de personnes se constituent tous les matins avant 7h. À chacune d’entre elle, une parcelle distincte leur est attribuée avec la responsabilité de ne récolter que les cerises mûres.

Quels sont les critères de qualité, qui sont mis en œuvre au quotidien pour pouvoir produire ce café aux exceptionnelles propriétés gustatives ?

Il est important de porter une attention toute particulière à la sélection des cerises dans un état optimal de maturation. Leur degré de maturité va en effet influer de manière significative sur le goût du café en tasse. Une cerise verte (immature) apportera de l’amertume au café, alors qu’une cerise rouge, parfaitement mûre, optimisera les concentrations de sucre et développera en tasse un meilleur équilibre en arômes et saveurs.

 

Le traitement des cerises s’effectue à proximité de la plantation « Ayutepeque » dans la station de lavage « Beneficio El Manzano », situé à 10km. Le process est soigneusement contrôlé à chaque étape, du lavage, séchage et décorticage jusqu’à la préparation du café vert.

Quels sont les valeurs essentielles des habitants de ce coin de pays ?

Des gens proches de la nature, des amateurs et amatrices de la culture du café, humbles, travailleurs et non-avares en efforts.

Est-ce que tu peux nous transmettre ton expérience au sein de la plantation ? As-tu une anecdote à nous dévoiler ?

Mon expérience au sein de la plantation « Ayutepeque » et à la station « El Manzano » était vraiment très enrichissante. J’ai eu la chance d’apprendre la culture du café en côtoyant Emilio, qui m’a transmis sa passion et rendu attentif à l’importance de la qualité à chaque étape du processus du café.

 

Une anecdote ? Je n’oublierai jamais les longues journées de travail pendant la période de récolte. Certaines journées, nous pouvions travailler près de 12h d’affilée pour ne rien laisser en plan. C’était un mélange de fatigue et d’entière satisfaction.

Quelle est la caractéristique distinctive du café de la plantation « Ayutepeque » ? Que perçois-tu comme arômes et saveurs dans ce café ?

Emilio est une personne visionnaire, au caractère très ouvert et dynamique. Son état d’esprit est à la source de la création de cet assemblage de café vert, composé d’arabicas des variétés Bourbon et Pacas aux deux traitements différents : 75% lavé et 25% nature, et mélangé au stade de café vert. Ce café est dédié à la préparation d’espressos ronds, chocolatés avec des notes de fruits rouges.

Et si nous parlions un peu de ton pays ? Quelle est la plus grande différence par rapport à la vie en Suisse ?

Le Salvador est un pays encore plus petit que la Suisse avec une variété de paysages très similaires à la Suisse, des montagnes et des lacs à proximité des villes.

Cependant en Suisse, on profite beaucoup plus de la nature et des promenades. Il est plus aisé de pouvoir se déconnecter de la vie quotidienne.

Comment consomme-t-on le café au Salvador ? Est-ce que c’est une boisson régulièrement savourée ?

Au Salvador, nous buvons beaucoup de café filtre, préparé avec une machine électrique ou simplement dans une casserole comme à la campagne. La journée au Salvador commence toujours avec un café ! Sans aucune exception…

Si vous aimeriez en savoir un peu plus :

Producteur : Emilio Lopez

Terroir : Ayutepeque

Composition : 100% Arabica

Variété : Bourbon rouge, Pacas

Altitude : 950 – 1100m

Process : 75% lavé – 25% nature

Au sein de notre assortiment (durant l’automne et l’hiver), le terroir « Ayutepeque » entre dans la composition de notre café de spécialité, réalisé en édition limitée « Zero Degrees ».

Zero Degree Winter Edition, disponible en grains et portions 44mm

Le Terroir

Le terroir « Ayutepeque » est une ferme de 160 hectares située sur les pentes du volcan Santa Ana, entre 950 et 1’100 mètres d’altitude. Après plusieurs expérimentations, notre producteur Emilio a découvert que le meilleur moyen pour valoriser les cafés issus d’Ayutepeque était de créer un assemblage idéalement pour « espresso » de Bourbon rouge et de Pacas, 75% lavé et 25% nature.

Propriétaire également de la société « Cuatro M », qui transforme et exporte ses cafés, Emilio est un producteur passionné par son métier, cherchant toujours à atteindre la perfection, dans sa ferme comme dans la tasse. Ses maîtres-mots sont qualité, constance et innovation et on vous assure que l’on est jamais déçu par la qualité des cafés d’Emilio !

Récolte à la ferme "Ayutepeque"
Sac en jute des fermes d'Emilio
1 Commentaire
  • Micka

    février 16, 2021à11:08 Répondre

    Trop bien votre blog ! Quelle bonne idée !

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