Bisque d’écrevisses du lac, écume au café

 

L’écrevisse si typée du lac aime les notes fruitées du café Soleil Levant. Essayez ce mariage envoûtant !
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 35 min
Type de plat Entrée
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

LA BISQUE

  • 12 écrevisses du lac (chez le pêcheur)
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 4 échalotes ciselées
  • 1 c.s. de concentré de tomates
  • 5 cl de Cognac
  • 3 dl de fumet de poisson
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 1 dl d’espresso type « Soleil Levant »
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 2 dl de crème
  • sel, poivre
  • 3 c.s. d’huile d’olive

L'ÉCUME

  • ½ dl de crème entière
  • ½ dl de lait
  • ½ dl de bisque
  • ½ c.c. de café type « Mocca » soluble
  • sel, poivre

Instructions
 

  • Laver et parer les légumes. Eplucher les carottes. Couper le poireau dans la longueur et bien le rincer afin d’éliminer toute la terre. Couper les légumes grossièrement.
  • Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire suer l’échalote ciselée. Ajouter les légumes. Faire revenir le tout.
  • Intégrer les écrevisses et le concentré de tomates. Laisser pincer. Mouiller avec le Cognac. Quand celui-ci est totalement évaporé, ajouter le fumet de poisson, l’espresso, le vin blanc, le bouquet de cerfeuil et laisser frémir une vingtaine de minutes.
  • Éteindre le feu. Passer au chinois en pressant bien les écrevisses et les légumes pour en extraire tout le jus.
  • Réserver ½ dl de bisque pour réaliser l’écume au café. Réchauffer la bisque avec la crème. Rectifier l’assaisonnement. Garder en attente sur le coin du fourneau
  • Préparer l’écume. Verser le lait, la bisque réservée et la crème dans une casserole. Ajouter le café lyophilisé et porter à environ à 70°C. Émulsionner au mixeur plongeur afin d’obtenir une écume. Servir la bisque avec l’écume au café et éventuellement des petites brochettes de queues d’écrevisses.

Notes

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