Laver et parer les légumes. Eplucher les carottes. Couper le poireau dans la longueur et bien le rincer afin d’éliminer toute la terre. Couper les légumes grossièrement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire suer l’échalote ciselée. Ajouter les légumes. Faire revenir le tout.
Intégrer les écrevisses et le concentré de tomates. Laisser pincer. Mouiller avec le Cognac. Quand celui-ci est totalement évaporé, ajouter le fumet de poisson, l’espresso, le vin blanc, le bouquet de cerfeuil et laisser frémir une vingtaine de minutes.
Éteindre le feu. Passer au chinois en pressant bien les écrevisses et les légumes pour en extraire tout le jus.
Réserver ½ dl de bisque pour réaliser l’écume au café. Réchauffer la bisque avec la crème. Rectifier l’assaisonnement. Garder en attente sur le coin du fourneau
Préparer l’écume. Verser le lait, la bisque réservée et la crème dans une casserole. Ajouter le café lyophilisé et porter à environ à 70°C. Émulsionner au mixeur plongeur afin d’obtenir une écume. Servir la bisque avec l’écume au café et éventuellement des petites brochettes de queues d’écrevisses.